Mein Grundrezept und Tipps für süßes Hefegebäck

Backen ist eine große Leidenschaft von mir und ich nutze jede Gelegenheit, neue Rezepte auszuprobieren. Wenn etwas richtig gut schmeckt, dann backe ich es so oft, bis nicht mehr zu leugnen ist, dass ich mich verliebt habe in eine Zutatenkomposition.

Lange ist es inzwischen her, dass ich hier mal Rezepte gepostet habe. Schließlich will ich, dass ein Rezept wirklich perfekt ist, bevor ich es veröffentliche. Doch nun habe ich wieder etwas und zwar mein aufgeschlüsseltes Grundrezept für süßes Hefegebäck mit ausführlichen Erklärungen für all die Hefeteigjungfrauen und verzweifelten Hefesteinbäcker da draußen. Denn Hefeteig kann in seiner Einfachheit so unglaublich gut sein.

Hefeschnecken mit Vanillepudding, den ich mit Zitronenschalen aromatisiert habe

Eigentlich ist Hefe ja Domäne der geduldigen Großmütter mit Klassikern wie Butterstreuselkuchen oder Puddingschnecken, doch das Zeug ist viel zu lecker, um es nicht auch einfach selbst zu herzustellen. Leider bäckt meine Oma alles immer frei nach Schnauze und deshalb hatte ich nie konkrete, verlässliche Mengenangaben von ihr. Nach Jahren des Probierens und harter Hefegebäcke hatte ich aber mit dem diesjährigen Osterzopf den finalen Durchbruch und kann euch nun ganz stolz mein verlässliches Heferezept anbieten. Seitdem habe ich Fluffwunder am laufenden Band produziert und bin schwer fasziniert von meinen Hefeteigskills. Die entsprechenden Tipps hätte ich gern schon vorher gehabt. Also gebe ich mein Wissen weiter, damit bei euch keine Jahre des Frusts zwischen euch und eurem ersten perfekten Hefeteig stehen.

Ihr braucht ein bisschen Zeit, Geduld und Fingerspitzengefühl, doch so ein saftig-lockerer Hefeteig ist mit dem nötigen Wissen leichter als man denkt. Dann mal los!

1. 2 Eier und 75 g Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können

2. 250 ml Milch vorsichtig erhitzen 
Und zwar nicht über 40°! So ein Hefepilz ist nämlich ein Lebewesen, das bei zu hohen Temperaturen einfach stirbt und dann den Zucker auch nicht mehr verstoffwechseln und daraus Kohlenstoffdioxid machen kann, der unser Gebäck luftig werden lässt. Also: nicht den Standardfehler begehen und die Hefe direkt durch zu heiße Milch töten. Körpertemperatur ist ein guter Vergleich und wenn ihr den Finger nicht ohne Schmerzen in die Milch halten könnt, dann möchte die Hefe da auch nicht rein.
Sobald die Milch handwarm ist, runter vom Herd damit.

3. 75 g Zucker in die Milch geben
Kann man nicht viel falsch machen dabei außer die Hälfte neben den Topf rieseln zu lassen.

4. 1 Würfel Frischhefe (42 g) in die Milch bröckeln
Die meisten Rezepte empfehlen, einen Würfel Hefe pro Kilogramm Mehl zu verwenden, doch ich habe festgestellt, dass der Hefegeschmack sowie die Fluffigkeit des Gebäcks mir einfach viel viel besser gefallen, wenn ich die doppelte Menge Hefe verwende.

5. 500 g Mehl und 1 große Prise Salz in einer großen Schüssel mischen
Nehmt die Sache mit der großen Schüssel ernst, wir brauchen den Platz zum Kneten.
Das Mehl und das Salz forme ich am liebsten zu einem Krater, sodass eine Vertiefung für die Hefemilch entsteht. Diese lauwarme Mischung wird jetzt in den Mehlvulkan gegeben und bleibt dort nun für etwa 15 Minuten stehen, bis die Flüssigkeit von einem Schaum bedeckt ist. Das ist das sichere Zeichen dafür, dass die Hefe a) noch lebt und b) aktiv begonnen hat, den Zucker zu verstoffwechseln.

6. 75 g weiche Butter und 2 Eier hinzufügen
Jetzt ist es an der Zeit, aus den einzelnen Zutaten einen homogenen Teig zu machen. Das erfordert im Fall von Hefeteig viel Arbeit. Zuerst einmal alles mit einem Löffel so gut es geht durch rühren, dann heißt es Kneten. Das kann man mit viel Kraft und Geduld mit den Händen erledigen oder man gibt die Aufgabe an das Handrührgerät mit Knethaken weiter. Oder auch eine Küchenmaschine, wenn man so fancy ist, eine zu besitzen.

Fünf Minuten ordentlich den Teig durch massieren muss schon sein. Dass man sich die richtige Teigkonsistenz erarbeitet hat, erkennt man daran, dass der Teig wirklich gleichmäßig ohne Brocken und von kleinen Luftblasen durchsetzt ist sowie sich obwohl er insgesamt feucht und klebrig wirkt, gut vom Schüsselrand löst. Ein Hefeteig darf kein (gut zu handhabender) trockener Klumpen sein, denn dann wird das daraus resultierende Gebäck auch ein trauriger trockener Klumpen.

7. Warten. Gehen lassen.
So ein Hefeteig hat ein entspanntes Gemüt und möchte nach dem Kneten erstmal eine halbe Stunde an einem warmen Ort (nicht wärmer als 40°, denn die Hefepilze müssen vorerst weiter am Leben bleiben!) abgedeckt unter einem Küchentuch ruhen und wachsen. Die Teigmenge kann sich locker verdoppeln in der Zeit.

Vom luftig-aufgeblasenen Teig über das typische ausgerollte Rechteck zur fertigen Zimtschnecke

8. In die finale Form bringen
Jetzt könnt ihr euch entscheiden, was euer Teig mal werden soll, wenn er groß ist. Zimtschnecken? Puddingschnecken? Ein Hefebrot? Ein Streuselkuchen mit Früchten? Babka? Alles ist möglich.
Wichtig ist nur, nachdem ihr den Teig in Form gebracht habt, ihm so nochmal 20-30 Minuten an einem warmen Ort, gern mit einer kleinen Küchentuchdecke darüber, Zeit zum Wachsen zu geben. Die Hefe hat so Zeit, mehr Zucker in Kohlenstoffdioxid umzusetzen und Luftblasen in den Teig zu zaubern. Der Backprozess tötet die Hefe schließlich ab, weshalb anders als bei Backpulverteigen die Lockerheit des Teiges bei Hefegebäck eben nicht während des Backens im Ofen entsteht sondern schon vorher da sein muss.

Was ich gern daraus zaubere:

Schnecken

Den Teig rechteckig ausrollen, mit einer Füllung (Pudding, Marmelade, Früchte, weiche Butter gemischt mit Zucker und Zimt, Rosinen und Nüssen, Mohn... was immer ihr wollt) belegen. Das Rechteck wird von der längeren Seite aus aufgerollt. Anschließend wird die Teigrolle in ca 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten, die in eine Backform dicht nebeneinander gesetzt werden. Bitte nicht einzeln aufs Blech setzen, denn aneinander gekuschelt werden die Röllchen viel fluffiger und saftiger.

Backzeit: 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C
Nach dem Backen gern mit Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft besprenkeln.

Mit Vanillepudding und Blaubeeren gefüllte Schnecken

Hefebrot

Hier arbeite ich gern Rosinen, generell Trockenfrüchte nach Wahl oder Schokostückchen in den Teig ein. Die gesamte Teigmenge dritteln und zu langen Strängen rollen, welche wie ein Zopf verflochten werden. Damit es nicht so langweilig aussieht, kann man den Zopf auch zu einer Schnecke einrollen. Oder einen Knoten rein machen! Das Brot bäckt sich gut auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gesetzt.

Backzeit: 50 Minuten bei 180°C
5 Minuten vor Ende der Backzeit bestreiche ich Hefebrote gern mit einer Mischung aus 50 ml Milch und einem Esslöffel Honig. Darauf kann man dann Hagelzucker verstreuen, der schön daran kleben bleibt. Nach den restlichen 5 Minuten Backdauer hat man dann eine wunderschön glänzende goldbraune Oberfläche.

Ein klassischer Osterzopf mit Rosinen

Die Möglichkeiten sind gefühlt endlos.
Ihr könntet Streuselschnecken kreieren (Teig zu Fladen ausrollen, Streusel drauf, backen und danach mit Zuckerguss taufen) oder einfach ein Blech mit dem ausgerollten Teig belegen und mit Äpfeln/Beeren/Obst euer Wahl belegen und so oder mit Streuseldecke darüber backen.

Kleines Hefegebäck braucht etwa 15-20 Minuten bis es durch ist, dickere Brote dürfen 50 Minuten und Blechkuchen 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C backen. Mit diesen Faustregeln seid ihr gut unterwegs.

Weitere Modifikationen wären, zu Beginn beim Erwärmen der Milch bereits Zitronenschale oder der Inhalt einer Vanilleschote/Vanillezucker hinzu zu geben und somit direkt die Milch zu aromatisieren. Wie immer beim Küchenhandwerk sind eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ich hoffe, mein kleiner Leitfaden zum Umgang mit süßen Hefeteigen hat euch inspiriert, Lust aufs Backen gemacht und die Angst vor Hefe genommen. Möge die Fluffigkeit der Hefeteige mit euch sein!